Teoria e Pratica della Degustazione1
INDICE
REGOLE
PRATICHE DI DEGUSTAZIONE
Se si deve degustare una
serie di vini si comincia dai più leggeri e se si tratta di bianchi da quelli
più secchi. Si degustano prima i vini giovani e poi quelli più vecchi. In
definitiva bisogna dunque classificare i vini da degustare per ordine di
intensità di eccitazione crescente, cioè dai più deboli ai più alcolici, dai
più leggeri ai più corposi.
Tutti i campioni devono
essere alla stessa temperatura. Per i vini rossi una temperatura troppo bassa (es.
100C> esalta la durezza1
la tannicità e l'acidità. I vini bianchi invece sono favoriti dalla
bassa temperatura e quindi se si vuole evidenziare i possibili difetti occorre
degustarli a180C.
Per evitare invece l'azione
ossidante dell'aria conviene degustarli tuffi subito dopo la stappatura. Se si
tratta di vini vecchi è importante fare attenzione a~ possibili depositi ed
inoltre non conviene mai scaraffare perché il bouquet, frutto di processi di
riduzione compiutisi lentamente al riparo dall'aria, scompare o si attenua più
o meno rapidamente. L'aerazione è consigliata solo in quei vini dove si
rivelino dei fenomeni riduttivi difettosi (odore di idrogeno solforato o uova
marce).
Per apprezzarne i profumi è
consigliato agitare il vino nel bicchiere per aumentare l'evaporazione del
bouquet.
In bocca poi dobbiamo
introdurre circa 6 o 7 cm cubici di vino (un volume più grande richiede più
tempo a riscaldarsi e diluisce la saliva, mentre un volume più piccolo non
bagna le superfici del palato). Una volta in bocca il vino deve essere condotto
in tutte le parti del cavo orale (tutto per circa 1O secondi).
E' inutile ripetere più
volte l'assaggio dello stesso vino in quanto sono le prime sensazioni quelle
migliori.
RELAZIONE
TRA LA COMPOSIZIONE DEI VINI E I LORO CARATTERI
ORGANOLETTICI
I componenti principali che
influenzano la degustazione sono: acidi, zuccheri, sali e polifenoli. Questi
componenti interagiscono tra loro creando infinitesime combinazioni di
percezione. Non sempre infatti un'analisi, per quanto accurata, del vino può
descrivere gli aspetti organolettici di un vino.
Possiamo identificare due
tipi di sostanze: gli zuccheri (provenienti dall'uva) e gli alcoli (di origine
fermentativa).
Tra gli zuccheri
quelli più rappresentati sono il
glucosio ed il fruttosio (in equilibrio tra loro nell'uva, mentre con la
vinificazione il rapporto si sposta a favore del primo in quanto i lieviti lo
prediligono. Lo zucchero che rimane dopo la fermentazione è soprattutto
fruttosio che ha un potere dolcificante molto superiore al glucosio. Questo fa
capire perché i vini bianchi dolci ottenuti naturalmente sono più dolci di
quelli ottenuti per concentrazione o mutizzazione.
Nel dosaggio degli zuccheri
riduttori di un vino completamente secco si possono riscontrare fino 1 o 2
grammi per litro di zuccheri.
Gli altri composti a
reazione dolce sono gli alcoli e tra questi l'alcol etilico (o etanolo) che
rappresenta il costituente più importante dopo l'acqua (l'acqua
85 - 90%, etanolo 72 -120 grammi litro in fùnzione di una gradazione
alcolica tra i 9 e 15 gradi). Solo il 5 per mille è la quantità di altri
alcoli oltre l'etanolo. Oltre al suo gusto caratteristico e complesso, l'alcol
possiede un odore che ne è il supporto, l'eccipiente dell'aroma e del bouquet
dei vini.
La degustazione del vino è
l'interpretazione di una somma di sensazioni percepite simultaneamente o
successivamente. Queste sensazioni
formano un insieme indifferenziato
durante un consumo non attento del vino. La degustazione analitica ha per scopo
la separazione, l'ordinamento e l'identificazione di queste diverse impressioni.
Le sensazioni percepite
provengono da tipi diversi di stimolazioni sensoriali; visive, olfattive,
gustative, alle quali bisogna aggiungere le stimolazioni dei recettori tattili e
dei ricettori termici della cavità orale.
Si chiama "gusto» di
una sostanza un'impressione che in realtà è percepita soprattutto
dall'odorato. Lo stesso movimento di deglutizione provoca una leggera
sovrapressione nella cavità boccale che ricaccia i vapori attraverso il naso e
favorisce la percezione
dell'odore.
I SENSI COINVOLTI NELLA
DEGUSTAZIONE
Occhi®
colore, limpidezza, fluidità, effervescenza®ASPETTO
Naso® aroma, bouquet ¾®
ODORE
L'organo dell'odorato è
situato nella parte superiore del naso che rappresenta, di fatto, solo il
condotto di convogliamento dell'aria inspirata. La Mucosa olfattiva si trova nel
cornetto medio, al di là di una stretta fenditura che si chiama fenditura
olfattiva. La superficie di 2,5 centimetri quadri è interamente coperta da
sottili prolungamenti o cilia olfattive(neuroni olf.)
Categorie di odori: animale,
balsamica, legnosa, chimica, piccante (speziata, empireumatica, eterea,
floreale, fruttata, vegetale.
Bocca:
·
aroma di bocca (odorato via
retronasale)
·
sapore o gusto propriamente detto
(gusto)
·
astringenza, causticità,
effervescenza (sensibilità chimica mucose)
·
consistenza, fluidità, untuosità
(sensazioni tattili)
·
temperatura (temperatura)
Gli organi ricettori
gustativi sono localizzati nelle papille della lingua. Queste sono di varia
forma e contengono cellule raggruppate in ammassi e distribuite irregolarmente
sulla superficie Sono quattro i gusti elementari che vengono percepiti: dolce,
acido, salato e amaro. lì dolce si avverte solo sulla punta, l'acido sui lati e
appena al di sotto, il salato sui bordi e l'amaro nel fondo della lingua.
Le labbra, la volta del
palato e le guance sono i percettori tattili e termici.
La
sensazione dolce interagisce con quelle acide ed amare.
SAPORE
DOLCE
(Alcool,
Glicerolo, Zuccheri, ecc.)
Ý
ß
SAPORE
ACIDO
(Ac.
Tartarico, Ac.Malico, Ac. Citrico, Ac. Succinico, Ac. Laffico,
Ac.
Acetico)
+
SAPORE
AMARO
(Composti
Fenolici : Antociani, Flavoni, Ac.Fenolici, Tannini
condensati,
Tannini catachinici)
Altre due sostanze a sapore
dolce sono il butilenglicole e l'inositolo.
La sensazione dolce
interagisce con quella acida equilibrandosi a vicenda;
SAPORE
DOLCE Û
SAPORE ACIDO + SAPORE AMARO
Alcol, glicerolo ecc. Û
acidi (tartarico, malico, citrico ecc.) + polifenoli ecc.
L'acidità
del vino è costituita da vari acidi organici tra cui i più importanti sono:
Ac. Tartarico
Provenienti dall'uva
Ac. Malico
Ac. Citrico
ACIDITA' FISSA
Espressa in gilitro in Ac. Tartarico
Ac. Succinico
Di origine fermentativa
Ac. Lattico
Ac. Acetico ¾¾¾®ACIDITA'
VOLATiLE
Espressa in g/litro in Ac. Acetico
Acido Tartarico:
è la terza parte degli acidi dei vino ed è anche quello più dissociato (libera la
maggior parte degli ioni H+) e quindi più forte. Da lui dipende molto il pH ed
èquello più resistente all'azione decomponente dei batten La sua
concentrazione diminuisce, per precipitazione di cristalli di bìtartrato di
potassio e di tartrato neutro di calcio (tartrato o cremortartaro), provocata
dall'aumento dell'alcol e dall'abbassarsi della temperatura (la stabilizzazione
tartarica dei vini viene fatta portando tutto a basse temperature per alcuni
giorni e successive filtrazioni).
Acido Malico : è un
acido debole e degradato facilmente da vari microrganismi. Questa trasformazione
che si chiama malolattica produce ac. lattico e anidride carbonica. Essendo
l'acido lattico più debole del malico ne risulta che il vino dopo la
fermentazione malolattica risulta più morbido e meno aggressivo. Qualche volta
questa fermentazione si può svolgere anche in bottiglia e determina una
difettosa effervescenza dovuta all'an. carbonica prodotta. La presenza di ac.
malico nei vini può dare nel retrogusto una sensazione amara ed asciutta molto
caratteristica.
Acido Citrico : viene
facilmente fermentato dai batteri. E' l'acido con cui si può acidificare il
vino.anche se questa pratica è normalmente sconsigliata per i rossi a causa
dell'aumento della acidità volatile che procura.
Acido Acetico : è
l'unico acido che con la distillazione del vino passa nel distillato ed èper
questo che viene detto volatile. Si forma dalla fermentazione alcolica
(0,20-0,50 g/l in ac. acetico), dalla malolattica e dalle alterazioni
batteriche. In quest'ultimo caso i batteri, in presenza di aria, riescono a
fermentare l'alcol. lì tenore non
deve superare 0,75 g/l in ac. acetico anche se il limite di legge è di 1. Il
particolare odore con cui si identifica l'acescenza di un vino è dovuto ad un
composto derivato che si chiama acetato di etile.
lì contenuto di sostanze
che conferiscono un sapore salato al vino, varia da 2 a 4 9 per litro, e sono i
sali degli acidi minerali e di qualche acido organico. Le ceneri del vino,
risultanti dall'incenerimento dell3estratto,
le rappresentano approssimativamente. Esse partecipano al sapore del vino
conferendo freschezza.
Sono fondamentalmente i
composti fenolici denominati materia colorante o enotannini.
Questi conferiscono ai vini
il loro colore e gran parte del sapore. La differenza del gusto tra
i vini bianchi e vini rossi
è dovuto principalmente a questi composti.
Sono suddivisi in cinque
categorie:
1)
gli antociani (coloranti rossi) tipico dei vini rossi giovani.
2)
i flavoni (coloranti gialli)
3)
acidi fenolici
4)
tannini condensati. I vini rossi contengono da 1 a 3,9 per litro di
queste sostanze e alcune decine di milligrammi per litro nei vini bianchi. L'astringenza
di questi composti è legata al loro grado di polimerizzazione. Alcuni vini
vecchi, ricchi di tannino, hanno perduto la loro ruvidità e si sono ammorbiditi
e le tonalità diventano sempre più aranciate (mattone) a dimostrare come con
la polimerizzazione il vino complessa la sostanza colorante di partenza
5)
tannini catechinici: non sono contenuti nell'uva ma derivano dalle
cessioni del legno.
SOSTANZE
RESPONSABILI DELL'ODORE
Oltre ad alcune sostanze già
descritte ci sono delle sostanze volatili spesso presenti in tracce nel vino che
determinano la maggior parte delle caratteristiche olfattive. Possono essere acidi
(acetico, butirrico ecc..), alcoli
(metilico, etilico, isobutilico, feniletilico
ecc..), aldeidi e chetoni (etanale, propanale, acetone, diacetile ecc..) esteri
(acetato di etile, acetato di isobutile, lattato di etile ecc..).
ANALISI
Dl UN VINO (Chianti Classico riserva Lamole)
Alcol espresso in ml
per lOO ml (per distillazione)
13,40
Estratto secco totale
grammi per litro
26,70
Estratto dedotto gli
zuccheri grammi per litro
26,30
Acidità totale grammi
per litro in Ac. tartarico
5,60
Acidità volatile
grammi per litro in ac. Acetico
0,50
Acidità volatile
corretta della solforosa g/lt
0,43
Anidride solforosa
libera mg/lt
18,2
Anidride solforosa
totale mg/lt
67
Vini morbidi: questa
qualità è legata dapprima ad un'acidità debole e ad un tenore in composti
fenolici non troppo elevato. Un vino ricco di tannino è aspro ed astringente e
tutto risulta accentuato quanto più alta è l'acidità. Al contrario se
quest'ultima è bassa il vino è molle e piatto.
Vini robusti: il
corpo è legato all'alcol, ai polifenoli, all'estratto secco.
Vini piatti: dove
manca un tenore acido adeguato al corpo.
Vinosità
è il sapore caldo conferito dall'alcol, caratteristica tipica che si
manifesta soprattutto con le temperature del vino più elevate.
Vino nervoso: quando
il vino risulta vivo e brioso al palato ed è al tempo stesso sufficientemente
alcolico ed acido senza che queste ultime due sensazioni siano singolarmente
individuabili.
Vino grasso: è il
vino che riempie bene la bocca, che possiede volume ed è detto anche corposo.
Dipende sicuramente da un buon tenore alcolico1
una acidità non evidente ma regolare e la presenza di componenti dolci
che attenuano la parte tannica.
Vino crudo o magro : quando
è la parte acida a sovrastare le sensazioni dolci. Contenuto alcolico non
sufficiente a dare morbidezza.
I
PRINCIPALI DIFETTI ORGANOLETTICI DEL VINO.
Mentre l'appassionato
degustatore cerca di scoprire le piacevolezze del vino, il tecnico
fondamentalmente va alla ricerca dei difetti. Questi, spesso anche molto lievi,
condizionano fortemente la percezione delle varie sfaccettature del prodotto.
Quindi èimportante, in una prima analisi sensoriale, cercare di identificare
dapprima gli eventuali problemi ed eventualmente collegarli alla loro origine.
Tutto questo non è sempre facile anche perché prima di dichiararlo difettoso,
occorre avere ben chiare in mente le caratteristiche tipologiche del vino.
TAPPO : è forse quello più
facilmente riconoscibile e purtroppo più consueto. Occorre stare molto attenti
però quando si degustano vini con invecchiamenti forzati in piccoli carati o
ancora quelli con note di maderizzazione evidenti. lì sapore di tappo può
avere più sfaccettature:
· Tappo secco
quando la sensazione è asciutta quasi polverosa.
· Tappo verde si
ha una percezione proprio di sughero che rimane nella lingua
· Tappo
ammuffito in questo caso il sapore è caratteristico e pungente.
SOLFOROSA l'anidride
solforosa è il conservante per eccellenza del vino. Svolge una triplice azione;
antiossidante, antifermentativa e antisettica. All'imbottigliamento viene
aggiunta una certa quantità per regolare l'equilibrio chimico della soluzione
vino in maniera da fissame una percentuale e allo stesso tempo di lasciarne una
parte libera. Con il tempo quest'ultima tende a sparire e a complessarsi con le
varie sostanze del vino. La quantità di solforosa libera che si raggiunge
all'imbottigliamento dipende molto da quando si prevede che
il prodotto venga consumato.
Organoletticamente la solforosa, se in giuste proporzioni,
da al vino vivacità e freschezza.
Eccesso di solforosa : è quando soprattutto al naso si ha una reazione pungente proprio nella parte alta del canale olfattivo. Essendo una sostanza gassosa arriva direttamente ai percettori dell'olfatto con una certa aggressività. Sui vini bianchi aromatici è a volte difficile da identificare in quanto si mescola con i sentori più dolci e varietali del vino. In bocca invece lascia una sensazione di asciutto con un fondo amarognolo nella parte superiore del palato. In certi casi, quando non è eccessivo il difetto, si può ovviare con l'ossigenazione o mediante bicchieri di grande volume o con il decanter.
Mancanza di
solforosa in questo caso il difetto si awerte anche perché spesso e
I principali difetti di invecchiamento sono collegati all'uso di legni
che cedono al vino degli odori e dei sapori non sempre piacevoli. lì tipo di retropusto
amaro che spesso si sentiva in certi vini lungamente invecchiati derivava
spesso dall'uso di botti di castagno. Oggi normalmente si utilizza il rovere per
la produzione dei contenitori in legno e quindi non èpiù così diffuso.
Comunque si può riscontrare in certi vini una sensazione amara eccedente quella
normalmente dipendente dai tannini dei rossi Questi problemi dipendono spesso
dalla voracità del mercato che consuma i vini anzitempo spesso quando il
prodotto non ha raggiunto il giusto equilibrio con la componente legnosa. Le
barriques hanno risolto in parte questi inconvenienti innescando però una vera
corsa ai uvini dl falegname". In realtà si possono trovare casi in
cui la struttura del vino non e adeguata a sopportare il carico aromatico di
questi tipi di rovere francese. Chiaramente a farne le spese è l'eleganza e la
differenzazione sensoriale che spesso è l'aspetto più coinvolgente.
Ci sono poi altri tipi di reazioni al palato imputabili a difetti del
legno di affinamento. Le botti vecchie o mal conservate possono cedere un sapore
di legno secco quasi medicinale, oppure lasciare nel vino delle sensazioni di
muffa verde.
Sono quelli imputabili alla cattiva gestione dei processi fermentativi.
Il più tipico è senza dubbio quello derivato dalla mancanza di ossigenazione
dei mosti che da origine a sentori di idrogeno solforato (uova marce) o
di materia organica in putrefazione. In questo caso si dice che un vino è ridotto.
Un altro difetto riscontrabile nei vini rossi che sono stati per troppo
tempo a contatto con le bucce, senza una opportuna gestione dei rimontaggi, è
il sentore di feccia.
L'acescenza
è un altro difetto che si verifica quando i batteri acetici riescono ad
aggredire i prodotti della fermentazione. La caratteristica sensazione di aceto
si avverte al naso con un aggressione spesso attutita dai profumi dolci e
volatili dell'alcol. Più alcolico infatti è il vino maggiore è la capacità
di smorzare la sgradevole sensazione acida. Questo difetto inoltre con il
passare del tempo tende comunque ad aumentare e pin caso di incertezza si può
agitare bene il bicchiere coprendolo con una mano e poi annusare tutte le
componenti volatili che si sono sprigionate
1. Questo documento, fornito da Leonardo Comucci, fa parte di un supporto didattico per un corso di sommelier. La sua diffusione è permessa unicamente a fini di conoscenza personale, l'associazione sarà estranea ad ogni uso improprio di tale materiale. Tali usi saranno in caso perseguiti agli effetti di legge.